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tiergesundheitsdienst bayern e.V.

Kompe­tenz und Erfah­rung in Tier­gesund­heit und Lebens­mittel­sicher­heit

Lebensmittelmikrobiologie

Ansprechpartner

Herr Dr. Klaus Frenzel
Fachtierarzt für Fleischhygiene
Leiter Bereich Lebensmittelhygiene


Tel.: 089/9091 - 283
Fax.: 089/9091 - 252
Email:



Mikrobiologische Unbedenklichkeit ist ein wichtiges Kriterium für die Verkehrsfähigkeit eines Produktes.

Dazu gehören neben mikrobiologischen Untersuchungen von Stanz- bzw. Kratzschwammproben (Rotfleisch) und Halshautproben (Geflügel) zur Überprüfung der Schlachtprozesshygiene auch die Auswertung von Abklatschproben im Rahmen der betrieblichen Eigenkontrolle zur Überprüfung einer ordnungsgemäßen Reinigung und Desinfektion.

Die Untersuchungen von Hackfleisch, Fleischzubereitungen und Fleischerzeugnissen sowie weiterer Lebensmittel (auch mit pflanzlicher Herkunft) dienen neben der Überprüfung der Prozesshygienekriterien bei der Herstellung insbesondere auch der Überprüfung der Einhaltung der Lebensmittelsicherheitskriterien nach Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 und Ihrer Nachfolgeverordnungen.

Mit der Änderungsverordnung (EU) 2017/1495 vom 23. August 2017 wird die Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 mit Wirkung zum 01.01.2018 um ein weiteres zu überprüfendes Prozesskriterium erweitert. Geflügelschlachtbetriebe müssen künftig im Rahmen der Überprüfung der Schlachtprozesshygiene Halshautproben neben Salmonellen auch auf Campylobakter untersuchen lassen.

In unseren zeitgemäßen, leistungsfähigen mikrobiologischen Laboren prüfen wir mittels anerkannter Prüfverfahren (z.B. nach DIN/ISO, LFGB) auf Krankheits- und Verderb erregende Mikroorganismen sowie Hygieneindikatoren (Salmonella, Listeria monocytogenes sowie Escherichia coli, Pseudomonas, Entererobacteriaceae, Staphylokokken, Schimmel, Hefen und einige mehr) und Bestimmen die Gesamtkeimzahl. Neben kulturellen Verfahren kommen mikrobiologische Schnell-Analysen mittels PCR zum Einsatz.

Lebensmittelunternehmen wie Schlacht- und Zerlegebetriebe, Lebensmittelverarbeiter, Metzgereien, Lebensmittelhändler und Gastronomiebetriebe u.a. können sich auf den empfehlenswerten Seiten der Online-Hilfe für Lebensmittelhygiene der IHK Bayern über grundlegende Maßnahmen zur Sicherung von Produktqualität und -Sicherheit informieren, Stichwort: HACCP

Wenn Sie die Leistungen der Lebensmittelmikrobiologie in Anspruch nehmen möchten, legen Sie Ihrer Einsendung bitte einen ausgefüllten Untersuchungsantrag bei und beachten Sie die Informationen auf den zur Verfügung gestellten Merkblättern.